Jean-Michel Wittmer ist der Kopf und Gaumen hinter ausgewählten Cremesso Rezepten. Mit nur 21 Jahren ist er Chef-Patissier der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und amtierender Vize-Kochweltmeister. Derzeit absolviert der gelernte Bäcker und Konditor-Confiseur eine Kochlehre im «Weissen Rössli» in Erschwil (Kanton Solothurn) in der Schweiz.
10 Kaffee Crema Catalana Kapsel 01
Cremesso 10jahre Rezept 10 Kaffee Crema Catalana Frei Cremacatalana

Ristretto Forte

Crema mit schwarzer Seele

10 Kaffee Crema Catalana Kapsel 01
75 Minuten. Schwierig 4

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Zutaten

Crema mit schwarzer Seele

75 Minuten. Schwierig 4

Creme

  • 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
  • 7 dl Vollmilch 
  • 2 dl Sahne
  • Vanilleschote (Mark)
  • 4 Eigelb
  • 100 g Zucker 
  • 40 g Maisstärke

Olivenöl Emulsion

  • 1 Eigelb 
  • 2 g Senf 
  • 1 Prise Salz
  • 5 ml Weißweinessig
  • 70 g Olivenöl

Sesamchips

  • 50 ml Wasser
  • 15 g Maisstärke
  • 50 g Sesamschwarz 
  • 4 g Zucker
  • 1 g Salz

Eingelegte Aprikosen

  • 1 Aprikose
  • 90 g Zucker (karamellisiert)
  • 50 ml Rotwein
  • 150 ml Wasser

Schoko Crumble

  • 35 g Glukosesirup
  • 65 g Zucker
  • 65 ml Wasser
  • 70 g Kakaopulver

Cassis-Meringue

  • 1 Eiweiß
  • 75 g Zucker
  • 8 g Cassispüree


Del 10jahres Jubilaeum Crema Catalana Process 1 Srgb

Creme

  • 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
  • 7 dl Vollmilch 
  • 2 dl Sahne
  • Vanilleschote (Mark)
  • 4 Eigelb
  • 100 g Zucker 
  • 40 g Maisstärke


Creme

  • 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
  • 7 dl Vollmilch 
  • 2 dl Sahne
  • Vanilleschote (Mark)
  • 4 Eigelb
  • 100 g Zucker 
  • 40 g Maisstärke


Creme

Milch, Sahne und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Eigelb, Zucker und Maisstärke in separater Schale verrühren, dann unter ständigem Rühren in den Topf dazugeben. Kaffee ebenfalls hinzufügen. Bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren weiter erhitzen (es darf nicht kochen!).

Wenn die Masse zu binden beginnt (nach ca. 3-5 Minuten), sofort vom Herd nehmen und in Formen abfüllen. Zwei Stunden kühl stellen. Zucker darüber streuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Olivenöl Emulsion

  • 1 Eigelb 
  • 2 g Senf 
  • 1 Prise Salz
  • 5 ml Weißweinessig
  • 70 g Olivenöl


Olivenöl Emulsion

Eigelb, Senf, Weißweinessig und Salz schaumig rühren (mit Schwingbesen). Olivenöl langsam unter ständigem Rühren dazugeben, bis sich eine cremige Konsistenz bildet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Sesamchips

  • 50 ml Wasser
  • 15 g Maisstärke
  • 50 g Sesamschwarz 
  • 4 g Zucker
  • 1 g Salz


Sesamchips

Wasser und Maisstärke auf dem Herd erhitzen (mittlere Hitze), bis sich die Masse bindet. Vom Herd nehmen und alle anderen Zutaten daruntermischen. Masse auf Backblech dünn auftragen, mit einem runden Ausstecher ausstechen und bei 140 Grad 16 Minuten backen.

Eingelegte Aprikosen

  • 1 Aprikose
  • 90 g Zucker (karamellisiert)
  • 50 ml Rotwein
  • 150 ml Wasser

Eingelegte Aprikosen

Aprikose in Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne (ohne Fett) karamellisieren und mit Rotwein und Wasser ablöschen. Die Masse vom Herd nehmen und aufgeschnittene Aprikose dazugeben. Eine Stunde bei Zimmertemperatur in der Pfanne ziehen lassen. Kühl stellen und servieren. 

Schoko Crumble

  • 35 g Glukosesirup
  • 65 g Zucker
  • 65 ml Wasser
  • 70 g Kakaopulver


Schoko Crumble

Glukosesirup, Zucker und Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen, Kakaopulver dazugeben und mischen. Die Masse auf das Backblech dünn auftragen und bei 160 Grad für 16 Minuten backen. Auskühlen lassen und in einem Beutel schlagen, damit Crumble entstehen (oder in einen Mixer geben). test

Cassis-Meringue

  • 1 Eiweiß
  • 75 g Zucker
  • 8 g Cassispüree


Cassis-Meringue

Zucker und Eiweiß mit einem Mixer schaumig schlagen. Das Cassispüree dazugeben und weiterschlagen. In einen Spritzbeutel geben und kleine Tropfen spritzen. Bei 75 Grad 40 Minuten backen. 


Alles zusammen anrichten und genießen.

75 Minuten. Schwierig 4

Creme

  • 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
  • 7 dl Vollmilch 
  • 2 dl Sahne
  • Vanilleschote (Mark)
  • 4 Eigelb
  • 100 g Zucker 
  • 40 g Maisstärke


Creme

Milch, Sahne und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Eigelb, Zucker und Maisstärke in separater Schale verrühren, dann unter ständigem Rühren in den Topf dazugeben. Kaffee ebenfalls hinzufügen. Bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren weiter erhitzen (es darf nicht kochen!).

Wenn die Masse zu binden beginnt (nach ca. 3-5 Minuten), sofort vom Herd nehmen und in Formen abfüllen. Zwei Stunden kühl stellen. Zucker darüber streuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Olivenöl Emulsion

  • 1 Eigelb 
  • 2 g Senf 
  • 1 Prise Salz
  • 5 ml Weißweinessig
  • 70 g Olivenöl


Olivenöl Emulsion

Eigelb, Senf, Weißweinessig und Salz schaumig rühren (mit Schwingbesen). Olivenöl langsam unter ständigem Rühren dazugeben, bis sich eine cremige Konsistenz bildet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Sesamchips

  • 50 ml Wasser
  • 15 g Maisstärke
  • 50 g Sesamschwarz 
  • 4 g Zucker
  • 1 g Salz


Sesamchips

Wasser und Maisstärke auf dem Herd erhitzen (mittlere Hitze), bis sich die Masse bindet. Vom Herd nehmen und alle anderen Zutaten daruntermischen. Masse auf Backblech dünn auftragen, mit einem runden Ausstecher ausstechen und bei 140 Grad 16 Minuten backen.

Eingelegte Aprikosen

  • 1 Aprikose
  • 90 g Zucker (karamellisiert)
  • 50 ml Rotwein
  • 150 ml Wasser

Eingelegte Aprikosen

Aprikose in Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne (ohne Fett) karamellisieren und mit Rotwein und Wasser ablöschen. Die Masse vom Herd nehmen und aufgeschnittene Aprikose dazugeben. Eine Stunde bei Zimmertemperatur in der Pfanne ziehen lassen. Kühl stellen und servieren. 

Schoko Crumble

  • 35 g Glukosesirup
  • 65 g Zucker
  • 65 ml Wasser
  • 70 g Kakaopulver


Schoko Crumble

Glukosesirup, Zucker und Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen, Kakaopulver dazugeben und mischen. Die Masse auf das Backblech dünn auftragen und bei 160 Grad für 16 Minuten backen. Auskühlen lassen und in einem Beutel schlagen, damit Crumble entstehen (oder in einen Mixer geben). test

Cassis-Meringue

  • 1 Eiweiß
  • 75 g Zucker
  • 8 g Cassispüree


Cassis-Meringue

Zucker und Eiweiß mit einem Mixer schaumig schlagen. Das Cassispüree dazugeben und weiterschlagen. In einen Spritzbeutel geben und kleine Tropfen spritzen. Bei 75 Grad 40 Minuten backen. 


Alles zusammen anrichten und genießen.