Jean-Michel Wittmer ist der Kopf und Gaumen hinter ausgewählten Cremesso Rezepten. Mit nur 21 Jahren ist er Chef-Patissier der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und amtierender Vize-Kochweltmeister. Derzeit absolviert der gelernte Bäcker und Konditor-Confiseur eine Kochlehre im «Weissen Rössli» in Erschwil (Kanton Solothurn) in der Schweiz.
09 Jakobsmuschel Flan Kapsel 01
Cremesso 10jahre Rezept 09 Jakobsmuschel Flan Frei Jakobsmuscheln

Ristretto Edizione Italiana

Jakobsmuscheln auf Ristretto-Flan gebettet

09 Jakobsmuschel Flan Kapsel 01
60 Minuten. Schwierig 4

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Zutaten

Jakobsmuscheln auf Ristretto-Flan gebettet

60 Minuten. Schwierig 4

Kaffeeflan

  • 5 Eier (Eiweiß + Eigelb)
  • 130 ml Vollmilch
  • 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
  • 5 g Salz
  • 1 g Pfeffer

Zitronencreme

  • 2 Zitronen
  • 150 g Butter
  • 30 g Zucker
  • Salz und Pfeffer 

Eingelegte Radieschen

  • 40 ml Weißweinessig
  • 40 ml Wasser 
  • 40 g Zucker 
  • 4 Radieschen

Kürbis Chutney

  • 200 g Kürbiswürfel (Butternut)
  • 40 g Schalotten (gehackt)
  • 40 g Zucker
  • 130 ml Weißweinessig
  • 3 g Fenchelsamen
  • Salz und Pfeffer

Pumpernickel-Knusper

  • 100g Pumpernickel

Jakobsmuscheln

  • 8 Jakobsmuscheln (Stück)
  • Salz und rosa Pfeffer



Del 10jahres Jubilaeum Jacobsmuscheln Process 1 Srgb

Kaffeeflan

  • 5 Eier (Eiweiß + Eigelb)
  • 130 ml Vollmilch
  • 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
  • 5 g Salz
  • 1 g Pfeffer


Kaffeeflan

  • 5 Eier (Eiweiß + Eigelb)
  • 130 ml Vollmilch
  • 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
  • 5 g Salz
  • 1 g Pfeffer


09 Jakobsmuschel Flan Kapsel 01

Kaffeeflan

Alle Zutaten mischen, in vier Formen abfüllen und bei 95 Grad (Dampf) 15 Minuten pochieren.

09 Jakobsmuschel Flan Kapsel 01

Zitronencreme

  • 2 Zitronen
  • 150 g Butter
  • 30 g Zucker
  • Salz und Pfeffer 


Zitronencreme

Zitronen waschen und Schale abreiben. Beide Zitronen auspressen und mit dem Zucker erwärmen. Kalte Butter in die laufwarme Flüssigkeit geben und mit dem Mixer verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegte Radieschen

  • 40 ml Weißweinessig
  • 40 ml Wasser 
  • 40 g Zucker 
  • 4 Radieschen


Eingelegte Radieschen

Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Zucker und Essig aufkochen. Radieschen für 60 Minuten darin einlegen.

Kürbis Chutney

  • 200 g Kürbiswürfel (Butternut)
  • 40 g Schalotten (gehackt)
  • 40 g Zucker
  • 130 ml Weißweinessig
  • 3 g Fenchelsamen
  • Salz und Pfeffer


Kürbis Chutney

Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Weißweinessig ablöschen. Die Kürbiswürfel und Schalotten separat in Olivenöl dünsten (ca. 170 Grad) bis die Schalotten glasig sind. Karamellsud und Fenchelsamen beigeben, salzen und pfeffern nach Geschmack. Alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen (ca. 5 Minuten) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Pumpernickel-Knusper

  • 100g Pumpernickel



Pumpernickel-Knusper

Pumpernickel bei 150 Grad Umluft 20 Minuten trocknen und zu Bröseln reiben. 


Jakobsmuscheln

  • 8 Jakobsmuscheln (Stück)
  • Salz und rosa Pfeffer


Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln würzen und bei 190 Grad in Sonnenblumenöl scharf anbraten (sautieren). Salzen und pfeffern nach Geschmack.

Kürbis Chutney, Jakobsmuscheln, Zitronencreme und Pumpernickel auf dem Kaffeeflan anrichten und servieren.

60 Minuten. Schwierig 4

Kaffeeflan

  • 5 Eier (Eiweiß + Eigelb)
  • 130 ml Vollmilch
  • 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
  • 5 g Salz
  • 1 g Pfeffer


Kaffeeflan

Alle Zutaten mischen, in vier Formen abfüllen und bei 95 Grad (Dampf) 15 Minuten pochieren.

Zitronencreme

  • 2 Zitronen
  • 150 g Butter
  • 30 g Zucker
  • Salz und Pfeffer 


Zitronencreme

Zitronen waschen und Schale abreiben. Beide Zitronen auspressen und mit dem Zucker erwärmen. Kalte Butter in die laufwarme Flüssigkeit geben und mit dem Mixer verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegte Radieschen

  • 40 ml Weißweinessig
  • 40 ml Wasser 
  • 40 g Zucker 
  • 4 Radieschen


Eingelegte Radieschen

Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Zucker und Essig aufkochen. Radieschen für 60 Minuten darin einlegen.

Kürbis Chutney

  • 200 g Kürbiswürfel (Butternut)
  • 40 g Schalotten (gehackt)
  • 40 g Zucker
  • 130 ml Weißweinessig
  • 3 g Fenchelsamen
  • Salz und Pfeffer


Kürbis Chutney

Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Weißweinessig ablöschen. Die Kürbiswürfel und Schalotten separat in Olivenöl dünsten (ca. 170 Grad) bis die Schalotten glasig sind. Karamellsud und Fenchelsamen beigeben, salzen und pfeffern nach Geschmack. Alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen (ca. 5 Minuten) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Pumpernickel-Knusper

  • 100g Pumpernickel



Pumpernickel-Knusper

Pumpernickel bei 150 Grad Umluft 20 Minuten trocknen und zu Bröseln reiben. 


Jakobsmuscheln

  • 8 Jakobsmuscheln (Stück)
  • Salz und rosa Pfeffer


Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln würzen und bei 190 Grad in Sonnenblumenöl scharf anbraten (sautieren). Salzen und pfeffern nach Geschmack.

Kürbis Chutney, Jakobsmuscheln, Zitronencreme und Pumpernickel auf dem Kaffeeflan anrichten und servieren.